CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS

-Un kilo de callos ya limpios y cortados (los venden en los supermercados)
-Dos pezuñas o manos de cerdo limpias , es decir sin las uñas
-200 gramos de morro de ternera limpio
-Una buena morcilla
-Un chorizo no demasiado curado
-Seis ajos pelados
-Una cebolla grande pelada y cortada la mitad
-Una guindilla troceada y sin las semillas
-Tres hojas de laurel
-Una cucharada de harina de trigo

INGREDIENTES PARA LA BASE

-Dos ajos pelados y cortados en láminas
-Una cebolla pequeña pelada y cortada en juliana
-Tres tomates maduros, escaldados y pelados y sin pepitas
-200 gramos de picadillo de jamón serrano
-200 gramos buena morcilla
-200 gramos de chorizo no demasiado curado
-Una cucharada y media de pimentón dulce
-Aceite de oliva virgen extra
-Sal

PREPARACIÓN

1º Doramos a fuego lento en una sartén en la que ponemos una taza de aceite de oliva virgen , dos ajos fileteados, una cebolla pequeña cortada en juliana fina , tres tomates pelados y sin las pepitas , 250 gramos de picadillo de jamón serrano , una morcilla pelada y cortada en rodajas , un chorizo pelado y cortado en rodajas. Cuando este todo bien dorado le añadimos una cuchara y media de pimentón dulce y con una espátula de madera revolvemos bien para que se haga y no se queme. Una vez hecho lo reservamos.

2º Ponemos los callos cortados en una olla con agua del grifo y a fuego fuerte los hacemos hervir durante 7 u 8 minutos. Pasado este tiempo sacamos los callos , los escurrimos bien en un colador y vaciamos el agua de la olla.

3º Volvemos a poner agua del grifo en la olla y metemos en ella otra vez los callos que acabamos de escurrir , los seis ajos pelados , tres hojas de laurel , la cebolla cortada por la mitad y un puñadito de sal. A fuego medio lo dejamos cocer todo hasta que estén bien tierno ; aproximadamente entre dos horas y medio a tres horas.

4º Mientras tanto en una cazuela aparte , también con agua del grifo que cubra justo, cocemos a fuego medio , el morro de vaca y las pezuñas de cerdo. Una vez blando lo sacamos de la cazuela , lo escurrimos y lo cortamos en trozos no muy grandes y lo reservamos. Guardamos el agua de cocer morro y pezuñas ya que después nos va a servir.

5º En una olla grande o en una cazuela grande echamos el sofrito reservado , los callos escurridos , que ya están blandos , el morro y las pezuñas que tenemos cortado y reservado y el agua de su cocción que hemos guardado en la que diluiremos una cucharada de harina de trigo. Añadimos la guindilla troceada y dejamos cocer todo junto durante 35 minutos más o menos. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.

En este último paso tenemos que estar muy pendientes ya que de el depende que no se pegue todo lo preparado y que esté en su punto justo.

Si los dejamos reposar un poco antes de servir le vendrá bien, pero no demasiado.

L .Ornosa i Pamies