PAVO RELLENO estilo ORNOSA

  INGREDIENTES PARA 12 PERSONAS – Un gall-dindi o pavo que en canal pese sobre tres kilos aproximadamente– 100 gramos de carne de ternera picada ( un poco  grasa)– 100 gramos de carne de cerdo picada   (    “    “         “    )– 100 gramos de jamón serrano picado    (    “    “      graso)– 12 ciruelas pasas sin hueso– 12 orejones de albaricoque– 100 gramos de piñones pelados– Un huevo fresco– Una manzana reineta grande pelada y cortada en trozos– 100 gramos de pan rallado– Una copa de buen coñac– Una botella de buen vino blanco , tipo Moriles– Pimienta negra recién molida – Sal   PREPARACIÓN 1º Lo mejor es comprar el gall-dindi o el pavo en la carnicería o en un super , donde nos lo venderán ya limpio y con toda seguridad nos lo rellenarán y nos lo atarán con mallas especiales que ya tienen para eso. 2º Si conseguimos que nos lo rellenen y nos lo aten , nosotros debemos prepararles el relleno de la siguiente forma y dárselo a la persona que nos lo vaya a rellenar: a)     En un recipiente hondo mezclamos la carne de ternera , la carne de cerdo y el jamón serrano picados. Una vez mezcladas las carnes , añadimos un huevos (yema y clara) , las ciruelas , los orejones , los trozos de manzana , los piñones pelados , el pan rallado , una pizca de pimienta negra y sal al gusto y mezclamos todo bien mezclado.b)     Con esa mezcla haremos que nos rellenen el gall-dindi o pavo , previamente sazonado. Una vez relleno atar con una malla, tal como indico anteriormente. 3º  Con una jeringa llena de coñac , vamos pinchando el gall-dindi o el pavo por diferentes sitios y así introducimos y distribuimos el coñac por todos los sitios de su carne. 4º Meterlo en una cazuela grande con dos vasos de aceite de oliva virgen y una botella de buen vino blanco, por ejemplo Moriles. 5º Poner la cazuela al fuego , a fuego moderado y cocinarlo durante tres horas , dándole la vuelta de vez en cuando para que se ase por todas partes y rociándolo con la salsa que irá soltando , frecuentemente. 6º Una vez hecho dejarlo enfriar y después sacarle la malla y cortarlo en lonchas lo mas finas posible , con un cuchillo bien afilado y emplatarlas inmediatamente . Por ejemplo un par de lonchas por comensal, en este caso 24 lonchas. 7º Calentamos la salsa muy caliente y echamos un par de cucharadas encima de cada loncha y servimos inmediatamente 8º Poner el resto de la salsa en una salsera y llevarla a la mesa con el resto del gall-dindi o el pavo , para aquellos que quieran repetir , que serán bastantes , porque estará riquísimo.   Luis Ornosa i Pamies