CAPÓN DE VILLALBA ASADO AL HORNO estilo ORNOSA INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS -Un capón de Villalba (Lugo/Galicia) de unos tres kilos-200 gramos de orejones de albaricoque , dejados a remojo dos horas-200 gramos de ciruelas pasas , sin hueso , dejadas a remojo dos horas-100 gramos de piñones pelados de Arévalo , sin tostar-100 gramos de pasas de corinto (sin pepitas) , puestas a remojo dos horas en coñac.
-Dos manzanas reineta , peladas , sin el corazón y cortadas en cuadrados-Dos peras conferencia no demasiado maduras , peladas , sin el corazón y cortadas en cuadrados. -Dos dientes de ajo ,pelados-Pimienta negra recién molida-Un poco de orégano y otro poco de tomillo-Aceite de oliva virgen extra-Manteca de cerdo
-Dos vasos de vino dulce de Jerez o bien dos vasos de vino de Oporto
-Un vaso de agua
-Sal
PREPARACIÓN
1º Preparamos la picada en el mortero o con la picadora un ,dos , tres de la siguiente manera: a) Machacamos bien los dos dientes de ajo , las seis almendras tostadas y las seis avellanas tostadas y dos cucharadas de agua hasta conseguir una pasta. b) Agregamos la pimienta negra recién molida , un poco de sal al gusto y un poco de orégano y otro poco de tomillo. c) Se echan dos vasos de vino de Jerez dulce o bien dos vasos de vino de Oporto, un vaso de agua y un vaso de aceite de oliva virgen extra y se mezcla todo muy bien mezclado .Reservamos. 2º Limpiamos muy bien el capón por dentro y lo chamuscamos por fuera , en la llama del fuego , para quemar todas las plumas y plumones que puedan quedar. 3º Después untamos el interior y el exterior del capón con manteca de cerdo y lo salpimentamos también por dentro y por fuera.
4º Rellenamos el interior del capón con las peras conferencia cortadas en cuadrados , las manzanas reineta cortadas en cuadrados, los orejones remojados en agua , las ciruelas sin hueso remojadas en agua y las pasas de corinto , remojadas en coñac. 5º Una vez hemos rellenado el capón , lo cerramos cosiéndolo con un hilo fuerte y atamos las patas al cuerpo del animal , para que no se abran al cocinarlo y así se cocine adecuadamente y lo metemos en una cazuela grande. 6º Ahora untamos el capón con la manteca de cerdo y rociamos encima del capón la mitad de la picada que hemos preparado en primer lugar y que tenemos reservada .La otra mitad de la picada la guardamos ya que la vamos a utilizar después. 7º Precalentamos el horno a 190º y cuando este caliente , metemos la cazuela con el capón en el horno dejándolo que se haga durante una hora y media aproximadamente. De vez en cuando abrimos el horno y vamos rociado sobre el capón cucharadas de la otra mitad de la picada que hemos reservado. 8º A la mitad de cocción debemos de bar la vuelta al capón para que se cocine por todos los lados y seguir rociándole cucharadas de la picada. Conviene que el capón no se seque ,por eso es primordial estar muy pendiente e ir rociándolo con la salsa o con la picada. 9º Probar de sal y de cocción (si lo pinchamos con un tenedor, ya veremos como está de cocción) y rectificar si es preciso. 10º Una vez hecho el capón le desatamos las patas y le abrimos lo cosido , para así sacarle el relleno de la barriga , que meteremos en una salsera y mezclamos con toda la salsa que se ha ido produciendo al cocinar el capón. Seguramente lo encontrarás riquísimo. Luis Ornosa i Pamies