INGREDIENTES PARA SEIS PERSONAS
– Dos kilos de entrecot de buey (unos 350 gramos por persona aproximadamente)
– 500 gramos de guisantes frescos y cocidos
– Seis alcachofas frescas , peladas , solo los cogollos cortados en cuarterones y cocidas
– Tres zanahorias peladas y cortadas en rodajas y estas en cuatro y cocidas
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal marina
1º Es importante que los dos kilos de entrecot de buey sean de una única pieza. Le pediremos a la carnicería que nos lo limpien y lo introduzcan en una malla para que al asarlo mantenga la forma redonda ; también se puede conseguir atándolo con un cordel .
2º No lo adobaremos , ni le echaremos nada (tampoco sal) ; lo cocinaremos tal cual y de la siguiente manera:
a) Prepararemos la barbacoa con abundantes brasas ( solo brasas) , ya que lo que nos interesa es que el entrecot se nos haga rápido , con mucho calor , hasta quedar completamente tostado por la parte de afuera , formándose una costra de color marrón (sin que se nos queme).
b) Así pues , en el momento que veamos , que solo hay brasas (sin llamas) , ponemos encima de la barbacoa el entrecot y lo dejamos asar “rápido y fuerte” por todos los lados , cuidando de ir dándole la vuelta para que se haga costra por todos los lados.
c) Cuando el rosbif esté completamente asado exteriormente y por todos los lados con una buena costra tostada , lo sacamos y lo ponemos en una fuente , lo salamos al gusto con sal marina gordita y lo dejamos que repose unas dos horas encima de la misma barbacoa de la que habremos apartado todas las brasas , ya que lo único que nos interesa en este momento es que el entrecot se vaya hidratando por su cuenta en su parte exterior , absorbiendo la humedad y los fluidos del interior y absorbiendo la sal hacia el interior
d) A las dos horas (mas o menos) el ROAST-BEEF estará en su punto y cuando lo cortemos veremos que el interior ha adquirido el color sonrosado típico de este suculento manjar. Por otro lado al haberlo tenido sobre la barbacoa , se habrá conservado templado , que es la forma en la que es rosbif está perfecto.
3º Mientras tanto en una sartén con aceite de oliva virgen extra salteamos las verduras que ya tenemos cortadas y cocidas (guisantes , alcachofas y zanahorias). Las salamos al gusto y cuando estén en su punto las apartamos y las servimos muy calientes acompañando al rosbif templado.
4º Lo servimos “templado” cortándolo en la mesa en lonchas de medio centímetro aproximadamente (con un cuchillo de corte muy afilado) y acompañado de las verduras calientes.
Nota.- Si las brasas de la barbacoa las hemos conseguido con leña de roble, encina o alcornoque muchísimo mejor , de todas maneras cualquier buen carbón vegetal nos servirá.
Si no disponemos de barbacoa ,puede hacerse en el horno de la cocina , a la máxima temperatura , siguiendo el mismo procedimiento.
Luis Ornosa i Pamies
|
